PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO Nº 1
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

JEIMY VIVIANA FERRUCHO CASTRO
LIDA YULIETH ORTIZ NIÑO
MARIA AURORA SOTO MORENO
DAVID LEONARDO GONZALEZ

TEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
CENTRO DE DESARROLLO AGOPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
SENA-REGIONAL BOYACA
DUITAMA
2009



OBJETIVOS


Realizar las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Analizar y comparar los resultados de cada una de las frutas

Realizar manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

MATERIALES Y EQUIPOS
Para la práctica de laboratorio realizada en el laboratorio quimico se emplearon los siguientes materiales y equipos:
Materiales
o Tubos de ensayo
o Cajas de petri
o Vasos de precipitado
o Termómetro
o Reloj
o Licuadora
o Estufa
o Agua destilada
Reactivos
o Acido cítrico al 0.5, al 1, y 1.5%
o Solución de bicarbonato de sodio al 1, al 2%
o Solución de acido ascórbico al 0.5, 1.5%
Indumentaria
· Bata blanca
· Tapabocas
· Gorro
· Botas

PROCEDIMIENTO
CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
1. Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
2. lávela cuidadosamente con agua sin estropearla
3. corte la fruta en cuatro pedazos
4. sumerja inmediatamente un trozo en agua destilada fría
5. otro en solución NaCl al 2%
6. y los otros trozos déjelos al aire
7. observe los tiempos en que aparece el pardeamiento

RESULTADOS
Se observo pardeamiento parcial de la fruta utilizada la Feijoo sumergida en el agua fría.
La fruta sumergida en la solución NaCl no presento pardeamiento.
La fruta expuesta al aire se pardeo rápidamente.
CONCLUSIONES
Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayoría cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rápidamente.
Soluciones como la del NaCl retrasan un poco el efecto del pardeamiento enzimático.

EFECTO DE CALOR
1.Tomar tres tubos de ensayo y rotularlo con los números 1,2,3, colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco de la fruta seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento:
Tubo1: calentar a baño de Maria a 80º c por 2 minutos
Tubo 2: calentar a 60º c por dos minutos.
Tubo 3: calentar a baño de Maria a 40º c por 5 minutos.
RESULTADOS:
En temperatura de 80º c el jugo presento pardeamiento.
En temperatura de 60º presento un ligero pardeamiento.
En temperatura de 40º c no se observo pardeamiento.
CONCLUSIONES
El calor es un factor que influye n el pardeamiento enzimático de las frutas.
A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas
A bajas temperaturas hace que se retrace el efecto del pardeamiento.

EFECTO PH
1. preparar soluciones de: acido cítrico al 1.5, 0.5 y 1%
2. preparar soluciones de acido ascórbico al 0.5 y1.5, 1%
3. preparar soluciones de bicarbonato al 1 y 2%
4. sumergir la fruta encada una de las soluciones retirarla y exponerla al ambiente
5. observar resultados
RESULTADOS
El acido ascórbico no permite que la fruta presente pardeamiento.
El acido cítrico retrasa el pardeamiento gradualmente.
El bicarbonato no reacciona en el efecto del pardemiento.
CONCLUSIONES
El acido ascórbico es una solución que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en un proceso de elaboración.

CONTROL QUIMICO
1. Tome 3 tubos de ensayo
2. en cada tubo de ensayo adicionar 10ml de jugo y luego adicionar a cada uno una sustancia diferente: bicarbonato, acido cítrico, acido ascórbico
3. observar resultados.
RESULTADOS
El jugo con el bicarbonato se pardea instantáneamente.
El jugo con acido cítrico se pardea parcialmente.
El jugo con acido ascórbico no presenta pardeamiento.
CONCLUSIONES
El bicarbonato es una sustancia que no actúa como reductor del pardeamiento enzimático en las frutas
El acido ascórbico es muy útil en el proceso de elaboración de productos a base de frutas pues es gran reductor del pardeamiento.

CONCLUSIONES

se realizaron las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas

Se realizo manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

BIBLIOGRAFIA

www.google.com.co
Conocimientos adquiridos en la clase