viernes, 31 de julio de 2009

PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO Nº 1
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

JEIMY VIVIANA FERRUCHO CASTRO
LIDA YULIETH ORTIZ NIÑO
MARIA AURORA SOTO MORENO
DAVID LEONARDO GONZALEZ

TEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
CENTRO DE DESARROLLO AGOPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
SENA-REGIONAL BOYACA
DUITAMA
2009



OBJETIVOS


Realizar las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Analizar y comparar los resultados de cada una de las frutas

Realizar manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

MATERIALES Y EQUIPOS
Para la práctica de laboratorio realizada en el laboratorio quimico se emplearon los siguientes materiales y equipos:
Materiales
o Tubos de ensayo
o Cajas de petri
o Vasos de precipitado
o Termómetro
o Reloj
o Licuadora
o Estufa
o Agua destilada
Reactivos
o Acido cítrico al 0.5, al 1, y 1.5%
o Solución de bicarbonato de sodio al 1, al 2%
o Solución de acido ascórbico al 0.5, 1.5%
Indumentaria
· Bata blanca
· Tapabocas
· Gorro
· Botas

PROCEDIMIENTO
CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
1. Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
2. lávela cuidadosamente con agua sin estropearla
3. corte la fruta en cuatro pedazos
4. sumerja inmediatamente un trozo en agua destilada fría
5. otro en solución NaCl al 2%
6. y los otros trozos déjelos al aire
7. observe los tiempos en que aparece el pardeamiento

RESULTADOS
Se observo pardeamiento parcial de la fruta utilizada la Feijoo sumergida en el agua fría.
La fruta sumergida en la solución NaCl no presento pardeamiento.
La fruta expuesta al aire se pardeo rápidamente.
CONCLUSIONES
Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayoría cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rápidamente.
Soluciones como la del NaCl retrasan un poco el efecto del pardeamiento enzimático.

EFECTO DE CALOR
1.Tomar tres tubos de ensayo y rotularlo con los números 1,2,3, colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco de la fruta seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento:
Tubo1: calentar a baño de Maria a 80º c por 2 minutos
Tubo 2: calentar a 60º c por dos minutos.
Tubo 3: calentar a baño de Maria a 40º c por 5 minutos.
RESULTADOS:
En temperatura de 80º c el jugo presento pardeamiento.
En temperatura de 60º presento un ligero pardeamiento.
En temperatura de 40º c no se observo pardeamiento.
CONCLUSIONES
El calor es un factor que influye n el pardeamiento enzimático de las frutas.
A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas
A bajas temperaturas hace que se retrace el efecto del pardeamiento.

EFECTO PH
1. preparar soluciones de: acido cítrico al 1.5, 0.5 y 1%
2. preparar soluciones de acido ascórbico al 0.5 y1.5, 1%
3. preparar soluciones de bicarbonato al 1 y 2%
4. sumergir la fruta encada una de las soluciones retirarla y exponerla al ambiente
5. observar resultados
RESULTADOS
El acido ascórbico no permite que la fruta presente pardeamiento.
El acido cítrico retrasa el pardeamiento gradualmente.
El bicarbonato no reacciona en el efecto del pardemiento.
CONCLUSIONES
El acido ascórbico es una solución que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en un proceso de elaboración.

CONTROL QUIMICO
1. Tome 3 tubos de ensayo
2. en cada tubo de ensayo adicionar 10ml de jugo y luego adicionar a cada uno una sustancia diferente: bicarbonato, acido cítrico, acido ascórbico
3. observar resultados.
RESULTADOS
El jugo con el bicarbonato se pardea instantáneamente.
El jugo con acido cítrico se pardea parcialmente.
El jugo con acido ascórbico no presenta pardeamiento.
CONCLUSIONES
El bicarbonato es una sustancia que no actúa como reductor del pardeamiento enzimático en las frutas
El acido ascórbico es muy útil en el proceso de elaboración de productos a base de frutas pues es gran reductor del pardeamiento.

CONCLUSIONES

se realizaron las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas

Se realizo manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

BIBLIOGRAFIA

www.google.com.co
Conocimientos adquiridos en la clase

Bocadillo de guayaba y aspectos a tener en cuenta para su calidad


El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera.

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.


CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.


Calidad De Frutas y Verduras


EXCELENTES RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR ALIMENTOS FRESCOS , DE BUENA CALIDAD Y PARA MANTENERNOS SALUDABLEMENTE

Para mantenerse sano, es importante seguir una dieta rica en frutas y verduras frescas. Sin embargo, los productos frescos a veces son el origen de intoxicaciones alimentarias. El bacilo E. coli 0157:57 puede estar presente en los zumos no pasteurizados y la Listeria en el repollo. Para disfrutar sin riesgo de una amplia variedad de frutas y verduras frescas, basta con respetar unas normas básicas de higiene.
Al consumir frutas y verduras crudas, se corre el riesgo de ingerir también, cualquier residuo que haya quedado en ellas al estar en contacto con alguna superficie sucia o sustancia tóxica. Cabe mencionar, entre los elementos nocivos, los microorganismos que se encuentran en los fertilizantes orgánicos, el agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en las manos de quienes recogen el producto, en los contenedores donde se almacena y en los vehículos donde se transporta, así como las defecaciones de las aves que vuelan sobre los campos de cultivo.
Para reducir el riesgo de intoxicación microbiana, aplique las siguientes medidas:
Cuando haga la compra, procure seleccionar frutas y verduras de apariencia fresca y en buenas condiciones; evite las que huelan a rancio o las que estén podridas o tengan moho. Nunca compre verduras empaquetadas que tengan líquido en el interior del envoltorio, aunque es normal que aparezca algo de condensación en los paquetes de ensaladas preparadas.
Al escoger los productos, hágalo con cuidado, ya que hasta los de apariencia más consistente pueden presentar señales de golpes. Compre únicamente lo que vaya a consumir. Algunas frutas y verduras, como las manzanas y las zanahorias, se conservan bien, pero la mayoría de estos alimentos deben consumirse en pocos días.
Almacene de inmediato todos los productos en un refrigerador limpio y a baja temperatura (5°C). Los plátanos, tomates u otras frutas que no estén suficientemente maduras pueden dejarse a temperatura ambiente.
Lea y siga las indicaciones del envoltorio de las frutas y verduras envasadas, tales como "Consérvese en frío", "Consumir preferentemente antes de…", o "Caduca el…". Tire cualquier producto que haya guardado durante demasiado tiempo, o que huela mal o parezca rancio.
Lave tanto la fruta como la verdura bajo un chorro abundante de agua limpia antes de consumirla. Retire la piel o la cáscara y las hojas exteriores. Si va a comer también la piel, frote bien la superficie. Antes de trocear y servir crudas frutas o verduras de piel resistente, como melones (cuando los sirva en un plato compuesto), manzanas o zanahorias, lávelos a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y abundante agua. Los frutos más pequeños y delicados, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en un colador para evitar cualquier posible riesgo de intoxicación. Un buen lavado elimina las bacterias, los virus y los residuos nocivos que se hayan adherido a la superficie. K,
Lave el alimento justo antes de consumirlo, no cuando vaya a guardarlo. Lávese bien las manos antes de tocarlo. Si ha manipulado antes carne cruda, asegúrese de que la superficie y los utensilios que ha utilizado y sus manos estén limpios antes de ponerlos en contacto con cualquier producto fresco (o cualquier otro alimento).
Cubra cuidadosamente los recipientes que contengan fruta o verdura cortadas. Guarde la macedonia de frutas o cualquier alimento cortado en el refrigerador hasta el momento de servirlo. Deseche cualquiera de esos alimentos si han estado fuera de la nevera durante más de cuatro horas.

Defectos en la mermelada



En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.


Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

martes, 28 de julio de 2009

El vino y su calidad


El vino es un producto natural, es el jugo o mosto fermentado de las uvas.La fermentación es el proceso que transforma el azúcar de las uvas en alcohol.Las reacciones bioquímicas de la fermentación son provocadas por la levadura que prolifera naturalmente en las uvas, especialmente en el hollejo.Solo es necesario que este se rompa para que las levaduras comiencen actuar sobre el azúcar y empiece así el milagro de la transformación del jugo en VINO.
El ingrediente principal del vino no es otro que la uva.Existen mas de 8000 variedades conocidas de esta fruta y provienen todas de una sola especie, la Vitis Vinifera, también utilizada para la elaboración de pasa de uvas.
La calidad de las distintas variedades depende de factores climáticos y del suelo. Cuando la uva llega a su madurez posee características que cambian notablemente de una variedad a otra.Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la calidad del vino
Para los vinos rosados se deja en contacto el hollejo y el mosto durante un tiempo muy corto, a veces solo horas.En los vinos blancos se quita el hollejo desde el principio; mientras que en los tintos se mantiene el hollejo con el mosto hasta que haya fermentado.
La elaboración
Los pasos de la vinificación son sencillos, pero cada uno de ellos exige cuidados especiales para la elaboración de vinos finos.
El 1° paso consiste en llevar inmediatamente a la bodega las uvas cosechadas.Después las uvas pasan a una maquina llamada descobajadora, que desprende los granos de su sostén, el escobajo. Posteriormente se prensan las uvas para extraer el jugo. Luego el jugo o mosto (que puede incluir según el tipo de vino, pulpa, hollejo y semilla), pasa a las piletas o cubas, donde se produce la fermentación.
La levadura actúa hasta que el azúcar del mosto se convierte en alcohol, o hasta que el nivel del alcohol alcanza aproximadamente 15 grados.
Varietales y genéricos o de corte
Los vinos varietales son aquellos elaborados con un solo tipo de uva o por lo menos con un 80% de una misma variedad.Solo cuando cumple con esta condición, un vino puede llevar en la botella el nombre de la variedad.Los vinos genéricos o de corte son elaborados con mas de dos tipos de uvas.
El carácter de varietal o genérico no influye sobre la calidad del vino, lo que hace variar la calidad es el proceso de elaboración, crianza y guarda
Crianza y guarda
No todos los vinos han nacido para la guarda, algunos son creados para ser bebidos en el mismo año de cosecha.Otros serán destinados a envejecer con dignidad y sorprendernos aun después de varios años.
Los blancos soportan menos que los rojos el silencio de la cava.Los rojos criados en barricas de roble son los que más provecho obtendrán del reposo.
Muchas veces ocurre que probamos un vino, en un restaurante o en la casa de amigos y cuando lo compramos no es tan rico.El vino es una materia viva, y si no tienen los cuidados necesarios, se alteran modificando su sabor, textura y color.
En los lugares especializados los vinos no permanecen mucho en estantería, periódicamente se sacan y se los coloca en posición horizontal.
Los vinos no deben sufrir bruscos cambios de temperatura.Un vino que pasa días en galpones de chapa, seguro no tiene el mismo sabor que el mismo vino guardado en un depósito oscuro y con la temperatura adecuada.
La guarda debe cumplir algunas premisas
- Posición horizontal de las botellas
- Temperatura fresca y constante, sin bruscos cambios

- Poca luz.

PARDEAMIENTO EN VERDURAS Y FRUTAS..


El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.


En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

jueves, 18 de junio de 2009